ଆଗ ସୁଗନ୍ଧ, ପରେ ସୁଆଦ

ସହରରେ ରହୁଥିବା ଲୋକଙ୍କ ରୋଷେଇ ଘରେ ଆଉ କାଠଚୁଲି କି କୋଇଲାଚୁଲିର ଚିହ୍ନବର୍ଣ୍ଣ ନାହିଁ। ଧୂମହୀନ ରୋଷେଇ ଚିନ୍ତାଧାରା ଲୋକପ୍ରିୟ ହେବା ପରେ ଏବେ ଚୁଲି କହିଲେ ଗ୍ୟାସ୍‌ କିମ୍ବା ଇଲେକ୍‌ଟ୍ରିକ୍‌ ଇଣ୍ଡକ୍‌ସନ୍‌କୁ ବୁଝାଏ। ପୁଣି କେତେକ ମାଇକ୍ରୋ ଓଭେନ୍‌ ବି ବ୍ୟବହାର କରୁଛନ୍ତି। କିନ୍ତୁ ପାରମ୍ପରିକ ରୋଷେୟା କହନ୍ତି, କାଠଚୁଲିରେ ତିଆରି ବ୍ୟଞ୍ଜନ ଖୁବ୍‌ ସ୍ବାଦିଷ୍ଠ ଓ ଏହାର ବାସ୍ନା ନିଆରା। ଯଦିଓ ଘରେ ଏହାର ପ୍ରଚଳନ ନାହିଁ, କିନ୍ତୁ ହୋଟେଲ୍‌ ଓ ରେ‌ସ୍ତୋରାଁରେ ଏବେ ବି ପାରମ୍ପରିକ ଶୈଳୀର ରନ୍ଧନ ଜାରି ରହିଛି।   

ତନ୍ଦୁର: ତନ୍ଦୁର ସିଲିଣ୍ଡର୍‌ ଆକାରର ଏକ ଚୁଲି। ଏହାକୁ ସ୍ଥାନୀୟ ଭାଷାରେ ଭାଟି ମଧ୍ୟ କୁହାଯାଇଥାଏ। ଏଥିରେ କୋଇଲା ଆଞ୍ଚରେ ଭୋଜନ ପ୍ରସ୍ତୁତ କରାଯାଇଥାଏ। କେବଳ ଭାରତ ନୁହେଁ, ଏସିଆ ମହାଦେଶର ବିଭିନ୍ନ ଦେଶରେ ଏହାର ପ୍ରଚଳନ ରହିଛି। ଆଫ୍ରିକାର କେତେକ ଦେଶରେ ବି ତନ୍ଦୁରରେ ରନ୍ଧନ ହୁଏ। ଏଥିରେ ମୁଖ୍ୟତଃ ରୁଟି, ନାନ୍‌, ଚିକେନ୍‌, ପନିର ଆଦି ବ୍ୟଞ୍ଜନ ତିଆରି କରାଯାଏ। ଏବେ କେହି କେହି ଏଥିରେ ମୋମୋ ବି ପ୍ରସ୍ତୁତ କଲେଣି। ତନ୍ଦୁର ଚୁଲି ଭିତରେ ଖାଦ୍ୟସାମଗ୍ରୀ ଭର୍ତ୍ତି କରି ତାହାକୁ ସିଝିବା ପର୍ଯ୍ୟନ୍ତ ରଖାଯାଇଥାଏ। ଏହାପରେ ବାହାରେ ଫ୍ରାଏ କରାଯାଏ। ତନ୍ଦୁରରେ ପ୍ରସ୍ତୁତ ବ୍ୟଞ୍ଜନର ବାସ୍ନା ସାମାନ୍ୟ ଧୂଆଁଳିଆ ଓ ପୋଡ଼ାଳିଆ ହେଲେ ବି ସ୍ବାଦିଷ୍ଠ ହୋଇଥାଏ। 

ଡେକ୍‌ଚି: ଭାରତର ଅନେକ ରାଜ୍ୟରେ ପାଣିକୁ ଗରମ କରି ସେଥିରୁ ନିର୍ଗତ ବାଷ୍ପରେ ସିଝାଇ ଖାଦ୍ୟ ପ୍ରସ୍ତୁତ ହୁଏ। ଏହି ପଦ୍ଧତିରେ ଦକ୍ଷିଣ ଭାରତର ଲୋକପ୍ରିୟ ପିଠା ଇଡ୍‌ଲି ତିଆରି ହୋଇଥାଏ। ଇଡ୍‌ଲି ଡେକ୍‌ଚିରେ ପାଣି ଭରି ଦିଆଯାଏ ଓ ତା’ ଉପରେ ଛାଞ୍ଚରେ ଆଣ (ବିରି-ଚାଉଳ ବଟା) ରଖାଯାଏ। ପାଣି ଗରମହୋଇ ସେଥିରୁ ବାହାରୁଥିବା ବାଷ୍ପରେ ତାହା ସିଝି ପିଠାର ଆକାର ନେଇଥାଏ। ଏହି ପଦ୍ଧତିରେ ଓଡ଼ିଆ ଘରେ ଏଣ୍ଡୁରୀପିଠା ଓ ଧଳାମଣ୍ଡା ବି ପ୍ରସ୍ତୁତ ହୋଇଥାଏ। ଆଗରୁ ପାଣିଭର୍ତ୍ତି ବଡ଼ ଡେକ୍‌ଚି ମୁହଁରେ କପଡ଼ା ବନ୍ଧାଯାଉଥିଲା। ସେଇ କପଡ଼ା ଉପରେ କଞ୍ଚାପିଠା ରଖାଯାଉଥିଲା ଓ ପାଣି ଗରମହେଲେ ସେଥିରୁ ବାହାରୁଥିବା ବାଷ୍ପରେ ତାହା ସିଝି ପ୍ରସ୍ତୁତ ହେଇଯାଉଥିଲା। ଏବେ ଏଥିପାଇଁ ଇଡ୍‌ଲି ଛାଞ୍ଚ ବ୍ୟବହାର ହେଉଛି। 

ଦମ୍‌: ‘ଦମ୍‌’ର ଅର୍ଥ ବାମ୍ଫରେ ରନ୍ଧା ଯାଉଥିବା ଖାଦ୍ୟ। ଦମ୍‌ ରୋଷେଇ ଶୈଳୀ ବେଶ୍‌ ପୁରୁଣା। ଏହାକୁ ୪୦୦ ବର୍ଷ ପୂର୍ବେ ବିକଶିତ କରାଯାଇଥିଲା। ଏହି ରନ୍ଧନ ଶୈଳୀରେ ଭୋଜନକୁୁ ଏକ ପାତ୍ରରେ ଢାଙ୍କି ଭଲଭାବେ ନିବୁଜ କରାଯାଏ। ଏହାପରେ ଖାଦ୍ୟକୁ ଧିମା ଆଞ୍ଚରେ ଧୀରେ ଧୀରେ ସିଝିବାକୁ ଛାଡ଼ିଦିଆଯାଏ। ଆଜିକା ସମୟରେ ଦମ୍‌ ଶୈଳୀରେ ଖାଦ୍ୟ ତିଆରି ପାଇଁ ମାଟିପାତ୍ର କିମ୍ବା ତମ୍ବା/ପିତଳ ପାତ୍ର ବ୍ୟବହାର କରାଯାଉଛି। ଏହି ଶୈଳୀରେ ହାଣ୍ଡିରେ ଖାଦ୍ୟଦ୍ରବ୍ୟ ରଖି ଢାଙ୍କୁଣି ଦିଆଯାଏ। ଭିତରୁ ବାମ୍ଫ ଯେପରି ବାହାରକୁ ଆସିବ ନାହିଁ, ସେଥିଲାଗି ଏହାର ଚାରିପଟକୁ ଅଟାଚକଟାରେ ସନ୍ଧାଯାଏ। ଫଳରେ ମସଲାର ବାସ୍ନା ବାହାରକୁ ଆସି ପାରେନାହିଁ। ଏହାର ସୁଗନ୍ଧ ଖାଦ୍ୟ‌େର ହିଁ ରହିଯାଏ। ତେଣୁ ସ୍ବାଦ ସହ ବାସ୍ନା ବି ମନମୋହିଥାଏ। ଏହି ଶୈଳୀରେ ପ୍ରସ୍ତୁତ ଦମ୍‌ ବିରିୟାନୀ ଆଜିକାଲି ଲୋକପ୍ରିୟତା ହାସଲ କରିଛି। 

ବେକିଙ୍ଗ୍‌: ଏହା ଆମର ମୌଳିକ ରନ୍ଧନ ପଦ୍ଧତି ନୁହେଁ, କିନ୍ତୁ ଶହ ଶହ ବର୍ଷ ହେଲାଣି ପ୍ରଚଳିତ। ସାଧାରଣତଃ ଓଭେନ୍‌ରେ ଖାଦ୍ୟ ପ୍ରସ୍ତୁତିକୁ ବେକିଂ କୁହାଯାଏ। ଏହି ପ୍ରଣାଳୀରେ ଏକ ଉଷ୍ମ ଚାମ୍ବର୍‌ ଭିତରେ ଖାଦ୍ୟ ପ୍ରସ୍ତୁତ ହୋଇଥାଏ। ଏଥିରେ ମୁଖ୍ୟତଃ କେକ୍‌ ଓ ପାଉଁରୁଟି ଭଳି ସାମଗ୍ରୀ ତିଆରି ହୋଇଥାଏ।